Ficelle Picarde

Ingrédients :

 

12 crêpes nature                                         2 cuillères à café de maïzena

 4 fines tranches de jambon cuit                 75 g d’émental râpé

 200 g de champignons de Paris                25 g de beurre

 100 g de crème fraîche épaisse                 4 pincées de noix de muscade

 1 dl (1 verre) de lait                                    Sel, poivre

 

Pour la cuisson : 25 g de beurre, 25 g d’émental râpé

 

1) Mettre la maïzena dans le lait froid et porter à ébullition sur feu doux.

2) Ajouter sel, poivre et noix de muscade, laisser cuire 2 minutes environ jusqu’à ce que

le lait épaississe.

3) Ajouter la crème, laisser bouillir encore 1 minute puis retirer du feu.

4) Incorporer le fromage et mélanger.

5) Couper le jambon en fines lanières.

6) Nettoyer les champignons et couper les en lamelles.

7) Faire fondre le beurre dans une poêle et faites y dorer les champignons et jambon.

8) Incorporer les à la crème au fromage.

9) Etaler une crêpe sur une assiette et la garnir de 2 cuillères de crème au champignons

et jambon.

10) Rouler la crêpe.

11) Faire de même avec les autres crêpes en réservant 2 cuillèrées de crème au jambon

et champignons.

12) Allumer votre four à 225° C (ther 7)

13) Beurrer légèrement un plat à four pouvant contenir les crêpes en une couche.

14) Déposer les crêpes dedans et napper de la crème réservée.

15) Parsemer de fromage et du reste de beurre en noisette.

16) Glisser le plat au four et laisser gratiner 10 minutes.

17) Server chaud tel quel ou avec une salade de saison.

 

Flamiche aux poireaux

 Ingrédients :

 

 350 g de pâte brisée                       250 g de crème fraîche

 600 g de poireaux                           2 œufs

 5 cl d’huile                                       2 jaunes d’œufs

 25 cl de lait                                     Sel, poivre de Cayenne

 

1) Etaler la pâte et chemiser le moule. Piquer la pâte et la mettre au froid.

2) Couper les poireaux en quatre dans le sens de la longueur et laver-les soigneusement. Ensuite, émincer-les finement.

3) Mettre dans un saladier les deux jaunes d’œufs et les œufs entiers. Ajouter la crème

et le lait, bien mélanger, assaisonner.

4) Faire chauffer l’huile dans une casserole et mettre les poireaux. Laisser cuire à feu doux

et à couvert. Assaisonner.

5) Etaler les poireaux sur la pâte et ajouter la crème.

6) Cuire dans un four préchauffé thermostat 8 durant 30 minutes.

 

Lapin sauce aigre douce à la Picarde

Ingrédients :

 

4 morceaux de lapin : 2 cuisses et 2 rables (250g environ)             

1 litre de cidre brut                                                               

10 cl environ de vinaigre de cidre                                         20 cl de vin blanc

1 oignon et une pointe d’ail hachée                                      100 g de beurre

500 g de petits champignons de Paris                                  20 cl d’huile

1 bouquet garni                                                                     Sel, poivre au moulin

2 cuillères à soupe de miel                                                    7 pommes granny

50 g de farine                                                                        100 g de lardons

10 cl de calvados                                       

150 g de céleri rave en dès

 

 

1) Confectionner la marinade avec le cidre brut, le vinaigre, les oignons et l’ail hachés, le bouquet garni, le miel et une pomme granny coupé en dés.

2) Saler et poivrer. Ajouter les morceaux de lapin dans la marinade. Laisser macérer pendant 24 heures.

3) Retirer les morceaux de lapin, passer la marinade afin de récupérer le jus, conserver la garniture.

4) Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin farinés, dans un peu de beurre et d’huile à feu assez vif, faire flamber au calvados, ajouter la garniture et la faire revenir légèrement.

5) Singer de 50 g de farine environ.

6) Ajouter la marinade, porter à ébullition.

7) Faire mijoter à feu doux 50 à 60 minutes.

8) Retirer les morceaux de lapin de la sauce. Laisser réduire 15 minutes.

Passer celle-ci au chinois dans une casserole. Ajouter 500 g de petits champignons de Paris frais poêlés au beurre et 15 cl de crème fraiche. Mélanger le tout.

9)  Ajouter les morceaux de lapin, faire mijoter à feu doux pendant 10 minutes, contrôler la cuisson et l’assaisonnement.

10) Servir sur plat ou assiette accompagné de pommes fruits dont on aura ôté les chapeaux, creusé et garni l’intérieur de céleri, de chair des pommes, de lardons, le tout coupé en dés et cuit au préalable dans une poêle pendant 7 à 8 minutes dans du  beurre et de l’huile, puis lié à la crème fraiche.

11) Garnir les pommes, saler et poivrer.

12) Reposer les chapeaux, piquer les côtés des pommes, cuire celles-ci avec du beurre, du vin blanc et un peu d’eau pendant 10 minutes environ au four.

 

Gateau de Mers

Ingrédients :

 

600 g de pommes acides

5 œufs

1 paquet de levure chimique

6 g de sel

80 g de beurre

400 g de farine

 ½ l de lait

 8 g d’extrait de vanille ou sucre vanillé

150 g de sucre semoule

 5 cl de rhum ou calvados

Pour garnir : 4 dl de crème fluide et 80 g de sucre semoule

 

1) Peler les pommes, les couper en quartiers, ôter le cœur et les pépins.

2) Découper les quartiers de pommes en lamelles.

3) Mélanger la farine et la levure chimique. Y verser les œufs, le lait, le sel, le sucre et les incorporer à la farine.

4) Ajouter le parfum et l’alcool choisis, ainsi que le beurre fondu, mélanger.

5) Disposer les pommes dans une tourtière beurrée. Verser la pâte par-dessus. Mettre cuire au four moyen, environ 45 mn.

6) Sitôt cuit, démouler le gâteau sur une grille et laisser refroidir.

7) Fouetter la crème. Dès qu’elle épaissit, y mélanger le sucre.

8) Décorer la surface du gâteau avec la crème chantilly en se servant d’une poche à décorer munie d’une douille dentée.

 

Paté de pommes de terre ou "Bisteu"

 

Ingrédients :

 

500 g de pâte brisée

350 g de pommes de terre à chair ferme

10 tranches de poitrine fumée de 1 cm d’épaisseur

3 oignons (environ 60g)

40 cl de crème fraiche liquide

5 œufs

Sel, poivre

 

1) Eplucher les oignons et les couper en lamelles.

2) Peler les pommes de terre, les couper en fines lamelles, les laver, les égoutter.

3) Etaler un fond de pâte et la piqueter.

4) Disposer une couche de lamelles de pommes de terre.

5) Saler et poivrer.

6) Mélanger 4 œufs entiers avec 40 cl de crème fraiche.

7) Saler, poivrer et verser sur l’appareil.

8) Recouvrir le tout d’une autre pâte.

9) Faire une cheminée et dorer avec un jaune d’œuf.

10) Mettre à cuire à four chaud pendant 60 mn, thermostat 5 (200°).

11) Servir chaud.

Pintade fermière sauce au cidre et aux deux pommes

 

Ingrédients :

 

1 pintade de 1,3 kg

60 g d’échalotes hachées

50 g de carottes en petits dés

60 g de farine

2 gousses d’ail

2 cuillères à soupe de crème fraiche

Sel, poivre

80 g de beurre

1 bouquet garni

75 cl de cidre de cuisine

16 pommes de terre moyennes (4 par personne)

4 pommes (fruit)

 

1) Couper la pintade en quatre, la désosser, saler et poivrer.

2) Faire colorer les morceaux au beurre dans une cocotte.

3) Ajouter les échalotes, les faire revenir tout doucement.

4) Incorporer les carottes, le bouquet, l’ail.

5) Remuer le tout, saupoudrer de farine et remuer, puis mouiller avec le cidre.

6) Laisser cuire 40 mn environ, au coin du feu.

7) Eplucher les pommes de terre, les tourner afin qu’elles prennent la forme d’un petit œuf.

8) Faire cuire 10 minutes à l’eau salée.

9) Eplucher les pommes entières, les vider et les mettre à cuire au four avec une noisette

de beurre.

10) Lorsque les morceaux de pintade sont cuits, les retirer et réserver au chaud.

11) Passer la sauce, incorporer la crème fraiche, chauffer quelques instants, saler et poivrer, si nécessaire.

12) Egoutter les pommes de terre, et les disposer dans la sauce, laisser au chaud.

Pendant ce temps, dresser sur une assiette chaude la part de pintade accompagnée

de la pomme cuite et des pommes de terre. Tout ceci nappé avec la sauce au cidre.

 

Velouté d'endives

 

Ingrédients :

 

300 g d’endives

1 échalote

20 g de maïzena

1 l de bouillon de poule ou 1 l d’eau et 2 cubes de poule

Crème fraiche 

 

1) Faire cuire les endives avec une échalote à beurre blanc

2) Quand celles-ci sont transparentes, ajouter le bouillon chaud

3) Faire cuire 10 minutes

4) Mixer

5) Epaissir avec 20 g de maïzena

6) Servir avec un filet de crème fraiche

Quiche aux endives n°1

 

Pâte brisée :

250 grammes de farine

125 grammes  de beurre

1 œuf

Garniture :

4 endives

1 citron

1 cuillère à soupe de ciboulette émincée

1 œuf

100 grammes de crème

40 grammes de beurre

1 cuillère à café de cassonade

Sel poivre

 

 

1) Préchauffez  le four à 180°. Préparer la pâte brisée avec les ingrédients cités, mettez en boule et laissez reposer ½ heure au frais.
2) Etalez la pâte et garnissez une tourtière, piquez avec une fourchette et faites cuire à blanc pendant 10 minutes.
3) Lavez les endives et coupez-les en fines lanières, puis mettez-les dans une sauteuse avec le beurre, le jus de citron, sel , poivre et cuisez une dizaine de minutes en remuant. Lorsqu’il n’y a plus de liquide, saupoudrez de cassonade et cuisez à nouveau ¼ d’heure.
4) Battez la crème avec le jaune d’œuf. Retirez la sauteuse du feu et ajoutez cette crème aux endives, mélangez et versez la préparation dans la tourtière.
5) Faites cuire au four 10 minutes et servez chaud saupoudré de ciboulette ciselée.

 

Quiche aux endives n°2

Ingrédients :

 

350 grammes de pâte brisée 

500 grammes d’endives

40 grammes de beurre

1 jus de citron

1 cuillère à café de sucre

80 grammes de poitrine de porc fumée

2 cl d’huile

60 grammes de gruyère râpé

3 dl de crème ou 15 cl de crème et 15 cl de lait

1 œuf+ 1 jaune

Sel,  poivre,  noix de muscade

 

1) Nettoyer les endives, creuser la tige, les laver, les égoutter.
2) Beurrer une casserole à parois épaisses. Y ranger les endives.  Ajouter le beurre,

le jus de citron, le sucre, 1 verre d’eau et saler. Porter rapidement  à ébullition.

3) Couvrir et laisser braiser pendant 30 minutes. Quand les légumes sont cuits, les égoutter en pressant, puis les émincer.
4) Faire rissoler la poitrine de porc coupée en dés dans l’huile. Foncer une tourtière

avec la pâte. Piquer le fond. Y répartir les endives et les lardons, saupoudrer de gruyère râpé.
5) Battre les œufs en omelette, ajouter le lait, la crème, la noix de muscade, saler et poivrer. Verser le flan sur la garniture. Faire cuire 30 minutes à four chaud.                   

 

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